VITALID
A origem da cozedura a baixa temperatura
Olá, chamo-me Gérard.
Com a Jianxiang, minha esposa, partilhamos desde sempre uma paixão comum: a gastronomia.
Explorámos inúmeros métodos de cozedura. Cada um tinha as suas qualidades… mas sobretudo os seus limites.
Dia após dia, cozedura após cozedura, tornou-se evidente. As condições de cozedura impunham demasiadas vezes restrições excessivas aos alimentos.
Foi desta reflexão que nasceu a Vitalid.
Reencontrar um ambiente mais natural
A natureza mostra outro caminho. A água ferve a 100 °C ao nível do mar, mas em altitude ferve mais cedo. O calor não muda: é o ambiente que altera o seu comportamento.
Na cozinha, raciocinamos muitas vezes apenas em graus. Regulamos uma temperatura pensando que tudo depende dela. No entanto, a natureza prova que as condições em torno do calor influenciam o resultado.
O sucesso de uma cozedura não depende apenas de uma temperatura, mas também do seu ambiente.
Recriar as condições da natureza na cozinha
A depressão impôs-se rapidamente como uma via séria. Faltava, no entanto, torná-la acessível na cozinha.
O desafio não era apenas técnico. Era preciso conceber um método simples, reprodutível, capaz de se integrar sem alterar os hábitos.
Foi assim que nasceu o método invertido de cozedura a baixa temperatura sob depressão Vitalid.
O nascimento de uma cozedura sob baixa pressão
Ao atuar sobre a pressão, torna-se possível modificar o ambiente termo-hidrostático em que o calor atua.
Ao reduzir a pressão em torno dos alimentos, a sua transformação evolui de forma diferente, como em altitude.
Foi sobre este princípio que nasceu a cozedura sob baixa pressão: associar uma temperatura moderada a um ambiente termo-hidrostático controlado.
Não se trata de cozinhar a menos calor, mas de cozinhar em condições diferentes.
Nasceu uma nova categoria
Até então, a cozedura a baixa temperatura e a cozedura sob baixa pressão eram pensadas separadamente.
Ao associá-las, surge uma abordagem diferente: a cozedura já não é definida apenas por um grau ou uma técnica, mas pela combinação controlada da temperatura e da pressão.
Esta aliança não constitui uma simples evolução de um método existente. Cria uma nova forma de cozinhar.
Foi assim que nasceu a cozedura a baixa temperatura sob depressão.
O que isso muda no prato
Com esta nova forma de cozinhar, a cozedura torna-se mais regular. O calor penetra de forma mais homogénea, da superfície até ao centro.
As diferenças de textura entre a superfície e o centro são reduzidas. O resultado é uma cozedura mais regular.
A transformação é controlada do início ao fim, sem variações excessivas.
Une histoire qui commence
A Vitalid nasceu de uma convicção simples: criar as condições certas para cozinhar de outra forma.
Esta abordagem continua a evoluir. Cada etapa reforça este princípio inicial: associar temperatura moderada e ambiente controlado para proporcionar uma cozedura mais constante.
A história não termina aqui. Prolonga-se através do desenvolvimento de novas gamas e conceitos inovadores, pensados para enriquecer esta nova categoria de cozedura.
Outras criações verão a luz do dia, sempre guiadas pela mesma exigência: fazer evoluir a forma de cozinhar.