Метод VITALID, уникальный в мире, приготовление при пониженном давлении и очень низкой температуре

Правильная настройка источника тепла с VITALID

Говоря о приготовлении при очень низкой температуре и пониженном давлении, следует помнить о холодном старте, низкой мощности и постепенном повышении температуры.

Ничего сложного: VITALID требует лишь немного внимания в начале — за 2–3 готовки вы быстро освоитесь со своей плитой или горелкой.

Цель проста: постепенно достичь нужной зоны приготовления, не переступая без надобности порог в 60–65 °C.

Шаг 1

• Начните холодным, без предварительного нагрева, примерно на 20–30% доступной мощности — газ между 2 и 3, индукция около 200–300 Вт.
• Просто следите за термометром — он не должен подниматься слишком быстро или слишком медленно: обычно требуется около десяти минут, чтобы достичь 40–45 °C.

Шаг 2

• При достижении 40–45 °C уменьшите мощность примерно на 30%: например, газ между 1 и 2, индукция около 150 Вт.
• В идеале 60–65 °C будут достигнуты через 15–20 минут.

Не пытайтесь превысить 60–65 °C.

Примечание: можно готовить на чайных свечах — от 2 до 4 штук в зависимости от размера.

Для многих продуктов небольшой и средней толщины, когда температура внутри достигает 65 °C, значительная часть приготовления зачастую уже практически завершена. В зависимости от продукта, его толщины и желаемого результата часто возможно завершить приготовление при выключенном огне, но никогда не более 4–5 минут.

Важно, в зависимости от наблюдаемого времени

• Если температура растёт слишком быстро → уменьшите мощность.
• Если повышение температуры слишком медленное → слегка увеличьте мощность.
• Если температура превышает 65 °C → значительно уменьшите нагрев или выключите его, затем, при необходимости, завершите приготовление при выключенном огне или снова запустите пониженное давление.
• Если температура превышает 65 °C с отсоединением крышки → выключите, перезапустите пониженное давление, возобновите нагрев.

Прилипание: мнимая проблема

Почему пригорает?

Высокая температура + сокращение + выделение сока + испарение + концентрация белков → пригорание.

Когда сырое мясо соприкасается с очень горячей поверхностью, поверхностные белки быстро денатурируют, а мышечные волокна сокращаются.

Часть воды, содержащейся в клетках, вместе с растворимыми белками и другими соединениями, мигрирует к поверхности. Эти соки, богатые растворимыми белками, минеральными солями и ароматическими соединениями, оказываются между мясом и металлом. По мере испарения воды эти вещества концентрируются, свёртываются при контакте с горячей поверхностью и могут закрепляться в микронеровностях нержавеющей стали, способствуя прилипанию к металлу, более или менее пористому в зависимости от его качества.

Затем поверхность постепенно высыхает, белки продолжают коагулировать, и образуется корочка. Эта корочка становится более жёсткой и в итоге отделяется от нержавеющей стали. Иными словами: сначала пригорает, а потом отделяется, когда корочка достаточно сформирована.

Вот почему пригорание — это вопрос не материала, а температуры контакта.

Немного развлечения

Тест с каплей воды вовсе не устраняет пригорание. Он лишь помогает приблизительно оценить температуру сковороды, чтобы избежать определённых излишеств и ускорить образование корочки, которая впоследствии облегчит отделение. Это всего лишь коммерческий трюк продавцов сковород из нержавеющей стали.

Странное же это мастерство — перегреть сковороду, а затем пытаться угадать её температуру по капле воды.

Этот тест лишь показывает, что поверхность достаточно горячая, чтобы вызвать эффект Лейденфроста. Он не даёт никакой точной температуры:

• Недостаточно горячая: мясо всё равно прилипает, но отделяется медленнее.
• Слишком горячо: резко усиливаются преобразования, пересушивание и риск подгорания или более лёгкого образования акриламида, тем более что эта температура не спадёт быстро сама по себе.

На самом деле температура не контролируется — её лишь пытаются оценить. Лучше использовать инфракрасный термометр.

Устранение пригорания… с помощью антипригарного покрытия

Промышленность выбрала радикальное решение для устранения пригорания: разместить несколько химических слоёв между продуктом и металлом. Коммерческий выбор, более выгодный, чем полезный для здоровья.

Проблема решена? Нет — просто перенесена в другое место. И какой ценой для здоровья?

PFOA сегодня классифицируется МАИР как канцероген для человека, тогда как PFOS классифицируется как возможный канцероген. Источник МАИР

Некоторые исследования, касающиеся рака поджелудочной железы, всё ещё требуют более глубокого изучения. Исследование PubMed

Из-за царапин, износа, трения и старения частицы могут отделяться и загрязнять пищу; исследование 2024 года, в частности, выявило частицы PTFE от антипригарной посуды в готовых блюдах. Научное исследование

Вокруг антипригарных покрытий по-прежнему остаётся множество неясностей: износ, механическое разрушение, истирание, миграция частиц, воздействие тепла, а также роль грунтовок, связующих, смол и других связующих слоёв, необходимых для фиксации этих фторированных, керамических, минеральных или иных покрытий.

Некоторые исследования уже показали миграцию или изменение этих систем, хотя не все долгосрочные последствия ещё полностью изучены. Исследование PubMed · Научное исследование

Этого достаточно: мы не претендуем на то, что знаем всё, но ясно показываем, что документированных вопросов остаётся много, и многие всё ещё ждут ответа.

Чинить, не пытаясь решить, — куда делся здравый смысл?

А когда это покрытие изнашивается, коммерческий ответ некоторых производителей часто заключается в замене посуды… или в нанесении ещё одного слоя во имя экономии или сокращения отходов.

Сковороду защищают от мусорного ведра. Но кто на самом деле хочет защитить потребителя?

VITALID полностью меняет логику мышления

Начиная с холодного старта и нагревая очень постепенно примерно до 60–65 °C под контролируемым пониженным давлением, соки лучше сохраняются в структуре мяса, а чувствительные компоненты меньше подвергаются воздействию высоких температур, поэтому:

• Никакого раскалённого металла,
• Никакого резкого сокращения волокон,
• Белки изменяются постепенно, не фиксируясь на металле,
• Никакого массового выделения соков, которые остаются в структуре,
• Избыточная влага не испаряется и выполняет, соприкасаясь с металлом, роль тонкой защитной влажной прослойки,
• Это позволяет обходиться без жира, заполняя микрозазоры,
• Чувствительные компоненты меньше подвергаются воздействию высоких температур,
• Не образуется сухой, твёрдой корки, благодаря чему структуры остаются идеально мягкими.

Нет высокой температуры → нет резкого сокращения → нет массового выделения соков → нет белков, концентрирующихся у металла → избыточная влага выполняет защитную роль → пригорание больше не образуется.

VITALID не борется с пригоранием. Он просто избегает его возникновения. Это гораздо логичнее и доступно даже самому первому новичку.

И помимо пожизненной гарантии на эту посуду из нержавеющей стали, метод также гарантирует пожизненную непригораемость без использования жира.

А как же обжарка во всём этом? Нет, мы о ней не забыли.

Не волнуйтесь, обжарка никуда не делась. Она просто приходит в нужный момент — предпочтительно в качестве завершающего штриха.

В традиционном подходе на сыром продукте сильный жар используется и для приготовления, и для обжарки. С методом VITALID он служит теперь только для завершения.

Мясо, уже мягко приготовленное внутри, больше не реагирует как сырое при контакте с высокой температурой. Значительная часть белков уже постепенно денатурировала, структура стабилизировалась, а соки лучше сохранились внутри продукта.

Во время финальной обжарки тепло действует в основном на поверхности. Оно может быстро вызвать реакции Майяра и создать красивый цвет, легко контролируемый по длительности и интенсивности, без повреждений — и главное, без пригорания.

Приготовление и подрумянивание становятся двумя отдельными процессами. Именно тогда можно по-настоящему говорить об обратном приготовлении. Хрусткость, полученная при завершении, больше не размягчается окружающими соками: чистое удовольствие, никакой сухой корки, и хрусткость по желанию.

Хорошо понять, что действительно важно в приготовлении пищи

С момента овладения огнём приготовление пищи сопровождает человечество. Оно не только сделало пищу съедобной: оно преобразило наше отношение к вкусу, наш способ питания, а также наше биологическое и культурное развитие. Готовка — это гораздо больше, чем кулинарный жест: это решающий этап, формирующий одновременно наше здоровье и наше удовольствие.

Тепло влияет не только на вкус: оно преобразует саму материю. Оно коагулирует белки, растворяет коллаген, концентрирует или разбавляет ароматы, ослабляет витамины, высвобождает некоторые питательные вещества… но может также образовывать нежелательные, даже токсичные соединения. Каждое приготовление становится таким образом хрупким балансом между пользой и потерями, чувственным удовольствием и вопросами здоровья.

Понимание этих механизмов означает дать себе средства сохранять самое важное, ограничивать пищевые потери, улучшать усвоение и поддерживать жизненную силу организма, одновременно возвышая сами блюда.

То, что должно быть лишь удовольствием и спокойствием, становится, однако, перед лицом постоянных предупреждений СМИ и учёных, растущим источником беспокойства из-за переваривания продуктов и опасных используемых материалов. И несмотря на это, печальный факт остаётся: по-настоящему ничего не меняется. Дискуссия остаётся сосредоточенной на посуде — нержавеющей стали, чугуне, меди, многослойных материалах, покрытиях — при этом каждый производитель обещает лучше нагревать, меньше пригорать, лучше сохранять, иногда даже обеззараживать или управлять приготовлением с помощью своего материала.

Почему нам нужен точный и научный метод

Потому что посуда не готовит: она просто передаёт тепло. То, что действительно готовит, — это жест, техника и метод. Простая ёмкость никогда не приготовит за вас.

Однако именно это тепло, согласно науке, при превышении примерно 65 °C, без надобности ухудшает органолептические и питательные качества пищи.

Так зачем же продолжать нагревать больше, чем нужно, когда на кону и результат, и здоровье?

Мы давно знаем, что воздух, вода, температура, время и среда приготовления напрямую влияют на вкус, текстуру, питательные качества и потребляемую энергию.

Но как нагревать меньше, готовить быстрее и лучше сохранять качество, не добавляя воду и не прибегая систематически к пару? Как примирить то, что до сих пор казалось непримиримым? Именно эту задачу VITALID стремился решить со своим запатентованным методом обратного приготовления при пониженном давлении и очень низкой температуре.

Идея применения искусственного пониженного давления вокруг продукта возникла из наблюдения хорошо известного природного явления в горах, где вода начинает кипеть ниже 100 °C по мере снижения давления.

Между оборудованием и привычками, температурой и временем приготовления, природой и наблюдением, наукой и удовольствием, традицией и инновацией, метод приготовления VITALID под пониженным давлением при очень низкой температуре предлагает вернуть приготовлению всю его значимость: значимость момента, в котором одновременно разыгрываются наше гурманство, наш пищевой баланс и, возможно, будущее более осознанного питания.

Следуя тенденциям гастрономии: приоритет подлинного вкуса и легко воспроизводимые процессы

Ещё в конце XIX века Огюст Эскофье уже стремился упрощать, лучше уважать продукт и искать его подлинный вкус, вместо того чтобы без нужды множить компенсации, рационализировать и делать кухню более воспроизводимой, не жертвуя вкусом.

Сам Огюст Эскофье писал, что нужно «упрощать снова и снова», и уже предвидел более научную кухню, способную улучшить питательную и вкусовую ценность блюд. Именно в это развитие сегодня вписывается VITALID, предлагая новую технику, призванную лучше сохранять истинный вкус каждого продукта.

Эта простота не означает делать хуже, а делать точнее. Её можно найти у многих великих шеф-поваров: Сезар Труагро говорит о «чистых вкусах», Ален Пассар ставит продукт в центр, Оливье Роллинжé использует специи, чтобы раскрывать, а не маскировать, тогда как Ален Дюкасс стремится к простоте и сохранению первозданного. Филип Хронопулос резюмирует эту философию сильной идеей: продукт превыше всего, жест повара приходит следом.

Alain Ducasse’s example with the scallop is telling. Where it could once be paired with truffle and several other aromatics, he now seeks a far lighter expression — cooking it simply in butter.

Stripping away what surrounded the product still requires that it retain enough of its true original taste to stand on its own.

This is the whole difference between enriching a taste already present and rebuilding a taste weakened by cooking.

A herb, a spice, a jus or a sauce can beautifully complement a food whose identity remains perceptible. But when cooking has strongly diminished it, they must take up more space to give it back its character.

In one case, the cook composes with the product; in the other, they risk having to compose in its place.

A question then arises: what is the point of choosing a line-caught fish, a breed, a variety of fruit or vegetable, a terroir, a producer, a particular way of raising or growing, a specific diet or ripening, if the cooking simply flattens what was chosen precisely for its uniqueness?

This pursuit of authentic taste, however, imposes another requirement: reproducibility. In open cooking, the slightest change in temperature, duration, humidity, air circulation or evaporation can alter the result. Conversely, a closed, airtight environment, with much less air and no added water, greatly limits outside influences and makes it possible to recreate far more stable conditions. This is precisely where VITALID brings a new answer, intervening even further upstream, with its method.

When cooking truly preserves the original taste of the product, the aromatic ingredient regains its true role: to accompany, underline, reveal — not to compensate for what the cooking has erased.

Auguste Escoffier, regarded as one of the founding fathers of modern cuisine, holds exceptional historical authority among contemporary chefs.

He had already foreseen the essential, anticipating that cooking, while remaining an art, would become more scientific. But one key was still missing: low pressure. By adding it, it became possible to overcome certain physical constraints of traditional cooking and reconcile what seemed contradictory: cooking faster while heating far less, all while better preserving the authentic taste and nutritional richness of food.