METHODE
Jede Garmethode hat ihre Vorzüge, aber auch ihre Grenzen, Exzesse und Widersprüche. VITALID korrigiert an der Wurzel, was andere Systeme erleiden oder verschlimmern, indem es rund um das Lebensmittel eine Umgebung ohne übermäßige Luft, Wasser, Dampf und Hitze schafft.
Der Unterdruck verstärkt auf natürliche Weise die molekulare Bewegung durch die Hitze und beschleunigt so das Garen, ohne Ihre Gewohnheiten zu ändern. Viel schneller zu kochen und dabei deutlich weniger zu erhitzen wird mit dem Unterdruck auf ganz natürliche und denkbar einfache Weise möglich.
Die VITALID-Methode ersetzt nicht das Kochen, sondern beherrscht zunächst das Garen selbst. Ihre wesentliche Funktion: präzise, einfach und reproduzierbar garen, unter Wahrung des authentischen Geschmacks des Lebensmittels. Rezepte, Saucen, Würzung und Anrichten kommen danach: Sie gehören zur kulinarischen Kreativität, zum Talent jedes Einzelnen, als Ergänzung zum Garen.
Hier ist unsere patentierte Kochmethode, leicht reproduzierbar, beherrschbar, wirtschaftlich und für alle zugänglich, auch für Anfänger:
6 einfache Regeln. Klare Handgriffe. Null Komplikationen.
La dépression agit pleinement, favorise l’agitation moléculaire et accélère ainsi les transformations à très basse température. Cuire bien plus vite en chauffant beaucoup moins devient possible en quelques étapes, sans changer vos habitudes : une méthode de cuisson facilement reproductible, maîtrisable, économique et enfin accessible à tous, même aux débutants.
Die schönsten Gerichte entstehen oft aus einem guten Gemüse, einem feinen Stück Fleisch, einem frischen Fisch — vorausgesetzt, das Garen zerstört nicht, was an ihnen am besten ist.
Jene lebendige Qualität, die das Auge nicht sieht, die der Körper aber stets spürt.
Mit VITALID startet die Pfanne kalt. Kein Risiko einer Überhitzung durch ungewisses Vorheizen: Einfachheit vermeidet Stress.
Vorsicht ist keine Einschränkung, sondern die Grundlage jeder Beherrschung.
Legen Sie das Lebensmittel, vorzugsweise temperiert, in das kalte Kochgeschirr, mit oder ohne Fett, und ohne jegliche Wasserzugabe.
Ohne thermischen Schock bewahrt das Lebensmittel seine Textur, seine Säfte und seine Natur besser.
Der Deckel wird einfach aufgesetzt, ohne Clips oder Verriegelung. Die Pumpe erzeugt und reguliert den Unterdruck selbstständig: eine neue Garumgebung entsteht.
Der Unterdruck wird nun beginnen, seine volle Kraft zu entfalten.
Achtmal weniger Energie für einen allmählichen Hitzeanstieg. Hier verbrennt nichts, trocknet nichts aus und klebt vor allem nichts an: keine unnötige oder zerstörerische Härte.
Ein Minimum an Energie für ein Maximum an Kontrolle.
Und das war’s: Nichts weiter zu tun, nichts zu rühren oder zu wenden — nur die Temperatur im Blick behalten.
Kein Risiko mehr, kein Stress mehr und keine Angst mehr vor Misserfolgen.
Denn seine Methode ermöglicht es, Luft, Wasser, Dampf, Druck, Gradienten, Hitzeintensität und Einwirkzeit einfach zu beherrschen. Sie schafft eine stabilere Umgebung und bewahrt Nährstoffe, Strukturen und den authentischen Geschmack jedes Lebensmittels viel besser.
In luftdichter Umgebung entweicht nichts: Säfte, Aromen, Vitamine, Nährstoffe, Zartheit — alles verfeinert sich im Inneren … alles konzentriert sich, wird knusprig, löst sich, Farben erstrahlen.
Ohne Luft entfaltet sich mit dem ersten Bissen ein intensiver, authentischer Geschmack im Mund.
Zugänglich für Anfänger, präzise für Experten und leicht zu wiederholen, immer wieder mit demselben Erfolg.
Mit VITALID ist Erfolg kein Zufall mehr.
Wer von Niedrigtemperatur-Druckkochen spricht, muss an Kaltstart, geringe Leistung und allmählichen Temperaturanstieg denken.
Nichts Kompliziertes: VITALID erfordert zu Beginn nur ein wenig Aufmerksamkeit, um sich in 2 oder 3 Garvorgängen schnell mit dem eigenen Herd oder Brenner vertraut zu machen.
Das Ziel ist einfach: die gewünschte Garzone allmählich zu erreichen, ohne unnötig die 60–65 °C-Grenze zu überschreiten.
Versuchen Sie nicht, 60–65 °C zu überschreiten.
Zu beachten: Man kann auch mit Teelichtern kochen, je nach Größe zwischen 2 und 4 Stück.
Bei vielen dünnen bis mittelstarken Lebensmitteln ist ein großer Teil des Garvorgangs oft praktisch abgeschlossen, sobald die Temperatur im Inneren 65 °C erreicht. Je nach Lebensmittel, Dicke und gewünschtem Ergebnis ist ein Abschluss bei ausgeschalteter Hitze oft möglich, jedoch nie länger als 4 bis 5 Minuten.
Hohe Temperatur + Kontraktion + Saftaustritt + Verdampfung + Proteinkonzentration → Anhaften.
Wenn rohes Fleisch auf eine sehr heiße Oberfläche trifft, denaturieren die oberflächlichen Proteine schnell und die Muskelfasern ziehen sich zusammen.
Ein Teil des in den Zellen enthaltenen Wassers wandert dann zusammen mit löslichen Proteinen und anderen Verbindungen an die Oberfläche. Diese Säfte, reich an löslichen Proteinen, Mineralsalzen und Aromastoffen, sammeln sich zwischen Fleisch und Metall. Während das Wasser verdampft, konzentrieren sich diese Verbindungen, koagulieren beim Kontakt mit der heißen Oberfläche und können sich in den Mikrorauheiten des Edelstahls verankern, was das Anhaften am – je nach Qualität mehr oder weniger porösen – Metall begünstigt.
Dann trocknet die Oberfläche nach und nach aus, die Proteine koagulieren weiter und es bildet sich eine Kruste. Diese Kruste wird starrer und löst sich schließlich vom Edelstahl. Mit anderen Worten: Es klebt zunächst an, und löst sich erst, wenn die Kruste ausreichend gebildet ist.
Deshalb ist Anhaften keine Frage des Materials, sondern der Kontakttemperatur.
Der Wassertropfentest beseitigt das Anhaften keineswegs. Er hilft lediglich, die Temperatur der Pfanne grob einzuschätzen, um bestimmte Exzesse zu vermeiden und die Bildung der Kruste zu beschleunigen, die später das Lösen erleichtert. Es ist nur ein Verkaufstrick der Edelstahlpfannenhändler.
Eine merkwürdige Beherrschung, die darin besteht, eine Pfanne zu überhitzen und dann ihre Temperatur mit einem Wassertropfen zu erraten.
Dieser Test zeigt lediglich, dass die Oberfläche heiß genug ist, um den Leidenfrost-Effekt auszulösen. Er liefert keine genaue Temperatur:
Man beherrscht die Temperatur damit nicht wirklich – man versucht lediglich, sie einzuschätzen. Besser ist ein Infrarot-Thermometer.
Die Industrie wählte eine radikale Lösung, um das Anhaften zu beseitigen: mehrere chemische Schichten zwischen Lebensmittel und Metall einzufügen. Eine kommerzielle Wahl, profitabler als gesund.
Problem gelöst? Nein – nur verlagert. Und zu welchem Preis für die Gesundheit?
PFOA wird von der IARC heute als für den Menschen krebserregend eingestuft, während PFOS als möglicherweise krebserregend gilt. Quelle IARC
Einige Forschungsergebnisse zum Bauchspeicheldrüsenkrebs erfordern noch eingehendere Untersuchungen. PubMed-Studie
Durch Kratzer, Verschleiß, Reibung und Alterung können sich Partikel lösen und Lebensmittel kontaminieren; eine Studie von 2024 identifizierte insbesondere PTFE-Partikel aus Antihaftgeschirr in zubereiteten Speisen. Wissenschaftliche Studie
Zahlreiche Unklarheiten bestehen weiterhin bei Antihaftbeschichtungen: Verschleiß, mechanischer Abbau, Abrieb, Partikelwanderung, Hitzeeinwirkung, aber auch die Rolle von Grundierungen, Bindemitteln, Harzen und anderen Haftschichten, die zur Fixierung dieser fluorierten, keramischen, mineralischen oder anderen Beschichtungen nötig sind.
Einige Studien haben bereits Migrationen oder Veränderungen dieser Systeme nachgewiesen, ohne dass alle langfristigen Folgen bereits vollständig bekannt wären. PubMed-Studie · Wissenschaftliche Studie
Das genügt hier: Wir behaupten nicht, alles zu wissen, aber es zeigt deutlich, dass viele dokumentierte Fragen offenbleiben, viele noch unbeantwortet.
Und wenn diese Schicht sich abnutzt, besteht die kommerzielle Antwort mancher Anbieter oft darin, das Kochgeschirr zu ersetzen … oder eine weitere Schicht aufzutragen, im Namen der Ersparnis oder der Abfallvermeidung.
Man schützt die Pfanne vor dem Müll. Aber wer will den Verbraucher wirklich schützen?
Durch den Kaltstart und das sehr allmähliche Erhitzen auf 60 bis 65 °C unter kontrolliertem Unterdruck bleiben die Säfte stärker in der Fleischstruktur erhalten, und empfindliche Bestandteile sind hohen Temperaturen weniger ausgesetzt, so dass:
Keine hohe Temperatur → keine abrupte Kontraktion → kein massiver Saftaustritt → keine am Metall konzentrierten Proteine → überschüssiges Wasser übernimmt seine Schutzfunktion → Anhaften entsteht nicht mehr.
VITALID bekämpft das Anhaften nicht. Es vermeidet einfach, es zu verursachen. Das ist viel logischer und für jeden Anfänger erreichbar.
Und über die lebenslange Garantie auf dieses Edelstahl-Kochgeschirr hinaus garantiert die Methode auch lebenslange Antihaft-Leistung, ohne Fett.
Keine Sorge, das Anbraten ist nicht verschwunden. Es kommt einfach zum richtigen Zeitpunkt, idealerweise als Abschluss.
Traditionell dient starke Hitze bei rohem Fleisch zum Garen und Anbraten. Mit der VITALID-Methode dient sie nur noch dem Abschluss.
Ein bereits sanft durchgegartes Fleisch reagiert nicht mehr wie rohes Fleisch, wenn es auf hohe Temperaturen trifft. Ein Großteil der Proteine wurde bereits allmählich denaturiert, die Struktur hat sich stabilisiert, und die Säfte wurden besser im Lebensmittel bewahrt.
Beim finalen Anbraten wirkt die Hitze also vor allem auf der Oberfläche. Sie kann schnell die Maillard-Reaktionen auslösen und eine schöne Bräunung erzeugen, leicht steuerbar in Dauer und Intensität, ohne Schäden – und vor allem ohne Anhaften.
Garen und Bräunen werden zu zwei getrennten Vorgängen. Erst dann kann man wirklich vom umgekehrten Garen sprechen. Die beim Abschluss erreichte Knusprigkeit wird nicht mehr durch umliegende Säfte aufgeweicht: pures Vergnügen, keine trockene Kruste, und Knusprigkeit nach Belieben.
Seit der Beherrschung des Feuers begleitet das Garen die Menschheit. Es machte Nahrung nicht nur genießbar: Es veränderte unser Verhältnis zum Geschmack, unsere Art, uns zu ernähren, aber auch unsere biologische und kulturelle Entwicklung. Garen ist weit mehr als eine kulinarische Handlung: Es ist ein entscheidender Schritt, der sowohl unsere Gesundheit als auch unser Vergnügen prägt.
Hitze wirkt nicht nur auf den Geschmack: Sie verändert die Materie selbst. Sie koaguliert Proteine, löst Kollagen auf, konzentriert oder verdünnt Aromen, schwächt Vitamine, setzt bestimmte Nährstoffe frei … kann aber auch unerwünschte, sogar toxische Verbindungen erzeugen. Jedes Garen wird so zu einem fragilen Gleichgewicht zwischen Nutzen und Verlust, sensorischem Genuss und gesundheitlichen Fragen.
Diese Mechanismen zu verstehen bedeutet, sich die Mittel zu geben, das Wesentliche zu bewahren, den Nährstoffverlust zu begrenzen, die Aufnahme zu verbessern und die Vitalität des Körpers zu unterstützen — und dabei die Gerichte zu veredeln.
Was nur Genuss und Gelassenheit sein sollte, wird jedoch angesichts der wiederholten Warnungen von Medien und Wissenschaftlern zu einer wachsenden Quelle der Sorge über Übergaren und gefährliche verwendete Materialien. Und trotzdem ist die traurige Feststellung: Es ändert sich wirklich kaum etwas. Die Debatte bleibt auf das Kochgeschirr fokussiert — Edelstahl, Gusseisen, Kupfer, Mehrschichtmaterial, Beschichtungen — wobei jeder Hersteller verspricht, besser zu erhitzen, weniger anzuhaften, besser zu bewahren, manchmal sogar mit seinem Material zu desinfizieren oder das Garen zu beherrschen.
Denn ein Kochgeschirr kocht nicht: Es überträgt lediglich Hitze. Was wirklich kocht, sind die Bewegung, die Technik und die Methode. Ein bloßer Behälter wird niemals an Ihrer Stelle kochen.
Doch genau diese Hitze ist es, die laut Wissenschaft jenseits von etwa 65 °C unnötig die organoleptischen und nährstofflichen Qualitäten der Lebensmittel beeinträchtigt.
Warum also weiterhin mehr erhitzen als nötig, wenn sowohl das Ergebnis als auch die Gesundheit auf dem Spiel stehen?
Wir wissen seit Langem, dass Luft, Wasser, Temperatur, Zeit und Garumgebung direkt Geschmack, Textur, Nährwert und Energieverbrauch beeinflussen.
Aber wie kann man weniger erhitzen, schneller garen und mehr bewahren, ohne Wasser zuzufügen oder systematisch Dampf einzusetzen? Wie lässt sich vereinen, was bisher unvereinbar schien? Genau diese Herausforderung wollte VITALID mit seiner patentierten Methode des umgekehrten Garens unter Unterdruck bei sehr niedriger Temperatur meistern.
Durch die Beobachtung eines bekannten Naturphänomens in den Bergen, wo Wasser bei sinkendem Druck unter 100 °C zu kochen beginnt, entstand die Idee, künstlichen Unterdruck um das Lebensmittel herum anzuwenden.
Zwischen Ausrüstung und Gewohnheiten, Temperatur und Garzeit, Natur und Beobachtung, Wissenschaft und Genuss, Tradition und Innovation schlägt die VITALID-Kochmethode unter Unterdruck bei sehr niedriger Temperatur vor, dem Garen seine volle Bedeutung zurückzugeben: als Moment, in dem sowohl unsere Genusslust, unser Nährstoffgleichgewicht als auch vielleicht die Zukunft einer bewussteren Ernährung auf dem Spiel stehen.
Bereits Ende des 19. Jahrhunderts versuchte Auguste Escoffier bereits zu vereinfachen, das Produkt besser zu respektieren und seinen authentischen Geschmack zu suchen, anstatt unnötig Kompensationen zu vervielfachen, zu rationalisieren und die Küche reproduzierbarer zu machen, ohne den Geschmack zu opfern.
Auguste Escoffier selbst schrieb, man müsse „immer wieder vereinfachen“, und ahnte bereits eine wissenschaftlichere Küche, die den Nähr- und Geschmackswert der Speisen verbessern könnte. Genau in diese Entwicklung reiht sich VITALID heute ein, mit einer neuen Technik, die den wahren Geschmack jedes Lebensmittels besser bewahren soll.
Diese Einfachheit bedeutet nicht, weniger gut zu kochen, sondern präziser zu kochen. Man findet sie bei vielen großen Köchen: César Troisgros spricht von „klaren Geschmäckern“, Alain Passard stellt das Produkt ins Zentrum, Olivier Roellinger nutzt Gewürze, um zu enthüllen statt zu verdecken, während Alain Ducasse Schlichtheit und die Bewahrung des Ursprünglichen sucht. Philip Chronopoulos fasst diese Philosophie in einer starken Idee zusammen: Das Produkt hat Vorrang, die Geste des Kochs kommt danach.
Alain Ducasse’s example with the scallop is telling. Where it could once be paired with truffle and several other aromatics, he now seeks a far lighter expression — cooking it simply in butter.
Stripping away what surrounded the product still requires that it retain enough of its true original taste to stand on its own.
This is the whole difference between enriching a taste already present and rebuilding a taste weakened by cooking.
A herb, a spice, a jus or a sauce can beautifully complement a food whose identity remains perceptible. But when cooking has strongly diminished it, they must take up more space to give it back its character.
In one case, the cook composes with the product; in the other, they risk having to compose in its place.
A question then arises: what is the point of choosing a line-caught fish, a breed, a variety of fruit or vegetable, a terroir, a producer, a particular way of raising or growing, a specific diet or ripening, if the cooking simply flattens what was chosen precisely for its uniqueness?
This pursuit of authentic taste, however, imposes another requirement: reproducibility. In open cooking, the slightest change in temperature, duration, humidity, air circulation or evaporation can alter the result. Conversely, a closed, airtight environment, with much less air and no added water, greatly limits outside influences and makes it possible to recreate far more stable conditions. This is precisely where VITALID brings a new answer, intervening even further upstream, with its method.
When cooking truly preserves the original taste of the product, the aromatic ingredient regains its true role: to accompany, underline, reveal — not to compensate for what the cooking has erased.
Auguste Escoffier, regarded as one of the founding fathers of modern cuisine, holds exceptional historical authority among contemporary chefs.
He had already foreseen the essential, anticipating that cooking, while remaining an art, would become more scientific. But one key was still missing: low pressure. By adding it, it became possible to overcome certain physical constraints of traditional cooking and reconcile what seemed contradictory: cooking faster while heating far less, all while better preserving the authentic taste and nutritional richness of food.
VITALID is not meant to make recipes for you. Its primary role is to master the cooking process and restore the fundamentals of gastronomy: simplicity, consistency, reproducibility and respect for authentic taste.
The recipe, the seasoning and the finishing touches come next, as the culinary expression of this mastered cooking.
