世界で唯一の方法、VITALID — 非常に低い温度での低圧調理

VITALIDで熱源を正しく調整する

非常に低い温度での低圧調理について語るなら、冷たい状態からのスタート、低出力、そして段階的な温度上昇を意識する必要があります。

難しいことは何もありません。VITALIDは最初に少し注意を払うだけで済みます。2〜3回調理すれば、ご自宅のコンロやバーナーの感覚をすぐにつかめます。

目標はシンプルです。必要以上に60〜65℃の壁を超えることなく、徐々に目的の調理ゾーンに到達することです。

ステップ1

• 予熱なしで冷たい状態から始め、利用可能な出力の約20〜30%（ガスなら2〜3、IHなら200〜300W程度）にします。
• 温度計を見守るだけです。上がり方が速すぎても遅すぎてもいけません。通常、40〜45℃に達するまでに約10分かかります。

ステップ2

• 40〜45℃前後になったら、出力を約30％下げます。例えばガスなら1〜2、IHなら150W程度です。
• 理想的には、60〜65℃には15〜20分で到達します。

60〜65℃を超えないようにしてください。

注記：ティーライトキャンドルでも調理可能です。サイズによって2〜4個を使用します。

薄めから中程度の厚さの多くの食材では、庫内温度が65℃に達した時点で、調理の大部分が実質的に完了していることがよくあります。食材やその厚み、求める仕上がりによっては、火を消した状態での仕上げも可能ですが、4〜5分を超えないようにしてください。

重要：観察された時間に応じて

• 温度が上がりすぎる場合 → 出力を下げてください。
• 温度上昇が遅すぎる場合 → 出力をごくわずかに上げてください。
• 温度が65℃を超えた場合 → 火力を大きく下げるか、消火してください。その後、必要に応じて火を消した状態で調理を仕上げるか、低圧を再度作動させます。
• 蓋が浮くほど温度が65℃を超えた場合 → 火を消し、低圧を再度作動させてから、再び加熱を再開してください。

こびりつき：見せかけの問題

なぜくっつくのか？

高温＋収縮＋肉汁の放出＋蒸発＋タンパク質の凝縮 → こびりつき。

生の肉が非常に熱い表面に触れると、表面のタンパク質が急速に変性し、筋繊維が収縮します。

細胞内に含まれる水分の一部が、可溶性タンパク質などの成分とともに表面へと移動します。これらの肉汁――可溶性タンパク質、ミネラル塩、香気成分を多く含む――は、肉と金属の間にとどまります。水分が蒸発するにつれてこれらの成分は濃縮され、熱い表面に触れると凝固し、ステンレスの微細な凹凸に入り込みます。これにより、金属の品質によって多かれ少なかれ多孔質な表面への付着が促進されます。

その後、表面は徐々に乾燥し、タンパク質はさらに凝固して、クラストが形成されます。このクラストはより硬くなり、やがてステンレスから剥がれます。つまり、最初はくっついていますが、クラストが十分に形成されると自然に離れるのです。

だからこそ、こびりつきは素材の問題ではなく、接触温度の問題なのです。

ちょっとした余談

水滴テストはくっつきを解消するものでは全くありません。それは単に、過度な加熱を避け、後で剥がれやすくなるクラストの形成を早めるために、フライパンの温度をおおよそ把握する助けになるだけです。これはステンレスフライパンの販売業者による単なる商業的な仕掛けにすぎません。

フライパンを過熱させてから、水滴でその温度を推測しようとする——それは奇妙な熟練のあり方です。

このテストは、表面がライデンフロスト現象を引き起こすのに十分な熱さであることを示すだけです。正確な温度はまったくわかりません。

• 熱が足りない場合：肉はやはりくっつきますが、剥がれるのは遅くなります。
• 熱すぎる場合：変化、乾燥、焦げのリスク、あるいはアクリルアミドが生成されやすくなるリスクが急激に高まります。しかもこの温度は自然に急に下がることはありません。

このやり方では温度を実際に管理しているわけではなく、単に推測しようとしているだけです。赤外線温度計を使う方がはるかに優れています。

こびりつきをなくす……ノンスティックコーティングによって

業界はこびりつきをなくすために過激な解決策を選びました。食材と金属の間に複数の化学層を挟むというものです。これは健康よりも収益性を優先した商業的な選択です。

問題は解決したのでしょうか？いいえ、ただ移されただけです——そして健康にはどれほどの代償を払っているのでしょうか？

PFOAは現在、国際がん研究機関（IARC）によりヒトに対して発がん性があると分類されており、PFOSはおそらく発がん性があると分類されています。 IARC出典

膵臓がんに関する一部の研究は、依然としてさらなる詳しい調査を必要としています。 PubMed研究

傷、摩耗、摩擦、経年劣化によって粒子が剥がれ、食品を汚染する可能性があります。2024年の研究では、調理済みの食品からノンスティック調理器具由来のPTFE粒子が特に確認されています。 科学研究

ノンスティックコーティングに関しては、依然として多くの不透明な部分が残っています。摩耗、機械的劣化、摩擦、粒子の移動、熱の影響、さらにはこれらのフッ素系、セラミック系、鉱物系などのコーティングを固定するために必要なプライマー、バインダー、樹脂やその他の密着層の役割などです。

いくつかの研究では、すでにこれらのシステムの移行や変化が確認されていますが、長期的な影響のすべてがまだ完全に解明されているわけではありません。 PubMed研究 · 科学研究

ここまでで十分です。すべてを知っていると主張するつもりはありませんが、文書化された疑問が数多く残っており、その多くがまだ答えを待っていることは明らかです。

解決しようとせずに修理するだけ、常識はどこへ行ったのでしょうか？

そして、このコーティングが劣化すると、一部の業者の商業的な対応は、調理器具を交換すること……あるいは、節約や廃棄物削減の名目で別のコーティングを塗り直すことが多いのです。

フライパンをゴミ箱行きから守っているだけです。では、本当に消費者を守りたいのは誰でしょうか？

VITALIDは発想を完全に逆転させます

冷たい状態から始め、管理された低圧下で60〜65℃前後までごく緩やかに加熱することで、肉汁はより多く肉の構造内に留まり、繊細な成分は高温にさらされにくくなります。その結果：

• 金属が焼けるように熱くなることはなく、
• 繊維が急激に収縮することもなく、
• タンパク質は金属に固着することなく徐々に変化し、
• 肉汁が大量に流出することもなく、より多く構造内に留まり、
• 余分な水分は蒸発せず、金属と接触する部分で薄い保護的な湿った層の役割を果たし、
• 微細な隙間を埋めることで油を使う必要をなくし、
• 繊細な成分は高温にさらされにくくなり、
• 乾いて硬いクラストが形成されることはなく、組織は完璧なまでにしなやかさを保ちます。

高温がない → 急激な収縮がない → 肉汁の大量放出がない → タンパク質が金属に凝縮しない → 余分な水分が保護的な役割を果たす → こびりつきはもう発生しません。

VITALIDはこびりつきと戦うわけではありません。単に、それを引き起こさないようにしているだけです。これははるかに理にかなっており、初めての初心者でも手の届く方法です。

そして、このステンレス製調理器具を生涯保証するだけでなく、この方法は油を使わずに生涯続く不粘着性能も保証します。

では焼き色をつける工程はどうでしょうか？いいえ、忘れてはいません。

ご安心ください。焼き色をつける工程はなくなっていません。ただ、適切なタイミングで――できれば仕上げとして――行われるようになるだけです。

伝統的な調理法では、生の状態から強い熱を使って調理と焼き付けの両方を行います。VITALIDの方法では、強い熱は仕上げのためだけに使われます。

すでに中心部まで優しく火が通った肉は、高温にさらされても生の肉のようには反応しません。タンパク質の多くはすでに徐々に変性しており、構造は安定し、肉汁は食材の中により多く保たれています。

最後の焼き付けでは、熱は主に表面に作用します。メイラード反応を素早く引き起こし、時間や強さを容易に調整できる美しい焼き色を作り出すことができます。しかも損傷なく――そして何よりこびりつきなしに。

調理と焼き色付けが、二つの別々の工程になります。ここでようやく、逆転調理と呼べるものになります。仕上げで得られたパリッとした食感は、周囲の肉汁によって柔らかくなることはありません。純粋な喜び、乾いたクラストもなく、思う存分パリッとした食感を楽しめます。

調理の本当の重要性を理解する

火を手にして以来、調理は人類とともにありました。それは食材を食べられるものにしただけではなく、味覚との関係、食のあり方、さらには生物学的・文化的な進化そのものをも変えてきました。調理とは単なる料理の動作以上のものであり、私たちの健康と喜びの両方を形づくる決定的な段階なのです。

熱は風味だけに作用するのではありません。物質そのものを変化させます。タンパク質を凝固させ、コラーゲンを溶かし、香気成分を凝縮または希釈し、ビタミンを弱め、一部の栄養素を放出します……しかし、望ましくない、時には有害な化合物を生み出すこともあります。こうして、あらゆる調理は、利益と損失、感覚的な喜びと健康上の懸念との間の繊細なバランスとなるのです。

これらのメカニズムを理解することは、大切な要素を守り、栄養の損失を抑え、吸収を高め、体の活力を支えるための手段を自らに与えることであり、同時に料理そのものを高めることでもあります。

本来なら喜びと安らぎでしかないはずのものが、メディアや科学者による繰り返しの警告を前に、過剰調理や使用される危険な素材に対する不安の高まる源になっています。それにもかかわらず、残念な現実として、実際にはほとんど何も変わっていません。議論は依然として調理器具に集中しています。ステンレス、鋳鉄、銅、多層構造、コーティングなど、どのメーカーも「より良く加熱する」「くっつきにくい」「より良く保存する」、時には自社の素材で「殺菌できる」「調理を制御できる」とさえ約束しています。

なぜ正確で科学的な方法が必要なのか

調理器具は料理をしません。単に熱を伝えるだけです。実際に料理をするのは、動作であり、技術であり、方法です。単なる容器があなたの代わりに料理することは決してありません。

ところが、科学によれば、まさにこの熱こそが約65℃を超えると、食材の官能的・栄養的な質を不必要に損なうのです。

それならばなぜ、結果と健康の両方が懸かっているにもかかわらず、必要以上に加熱し続けるのでしょうか？

空気、水、温度、時間、そして調理環境が、味、食感、栄養価、消費エネルギーに直接影響を与えることは、以前から知られています。

しかし、水を加えたり、常に蒸気に頼ったりすることなく、どうすればより少なく加熱し、より速く調理し、より多くを保存できるのでしょうか？これまで両立不可能に思えたものを、どのように両立させるのでしょうか？まさにこの課題こそ、VITALIDが非常に低い温度・低圧下での特許取得済みの逆転調理法によって取り組もうとしたものなのです。

山で見られるよく知られた自然現象――気圧が下がると水が100℃未満で沸騰し始めること――を観察することから、食材の周囲に人工的な低圧を適用するというアイデアが生まれました。

機材と習慣、温度と調理時間、自然と観察、科学と喜び、伝統と革新のあいだで、VITALIDの低圧・超低温調理法は、調理にその本来の重要性を取り戻すことを提案します。それは、私たちの食への欲求、栄養バランス、そしておそらくはより意識的な食生活の未来が同時に懸かっている瞬間なのです。

美食のトレンドに従う：本物の味を優先し、プロセスを容易に再現する

19世紀後半には、オーギュスト・エスコフィエはすでに、無駄な補正を重ねるのではなく、簡素化し、食材そのものをより尊重してその本来の味を追求し、合理化して調理をより再現性の高いものにしようとしていました。しかも味を犠牲にすることなく。

オーギュスト・エスコフィエ自身、「何度でも簡素化しなければならない」と書き、栄養価と風味の両方を高められる、より科学的な料理をすでに予感していました。VITALIDが今日属しているのは、まさにこの発展の延長線上であり、あらゆる食材本来の味をより良く保つことを目指した新しい技術を提案しています。

このシンプルさは、質を落とすことを意味するのではなく、より正確に作ることを意味します。それは多くの偉大なシェフたちに見られます。セザール・トロワグロは「純粋な味」と語り、アラン・パッサールは食材を中心に据え、オリヴィエ・ロランジェは香辛料を、隠すためではなく引き出すために使い、一方アラン・デュカスは削ぎ落としと本来の味の保持を追求します。フィリップ・クロノプロスはこの哲学を強い一言で要約します。「食材が第一であり、料理人の手技はその後に続く」と。

Alain Ducasse’s example with the scallop is telling. Where it could once be paired with truffle and several other aromatics, he now seeks a far lighter expression — cooking it simply in butter.

Stripping away what surrounded the product still requires that it retain enough of its true original taste to stand on its own.

This is the whole difference between enriching a taste already present and rebuilding a taste weakened by cooking.

A herb, a spice, a jus or a sauce can beautifully complement a food whose identity remains perceptible. But when cooking has strongly diminished it, they must take up more space to give it back its character.

In one case, the cook composes with the product; in the other, they risk having to compose in its place.

A question then arises: what is the point of choosing a line-caught fish, a breed, a variety of fruit or vegetable, a terroir, a producer, a particular way of raising or growing, a specific diet or ripening, if the cooking simply flattens what was chosen precisely for its uniqueness?

This pursuit of authentic taste, however, imposes another requirement: reproducibility. In open cooking, the slightest change in temperature, duration, humidity, air circulation or evaporation can alter the result. Conversely, a closed, airtight environment, with much less air and no added water, greatly limits outside influences and makes it possible to recreate far more stable conditions. This is precisely where VITALID brings a new answer, intervening even further upstream, with its method.

When cooking truly preserves the original taste of the product, the aromatic ingredient regains its true role: to accompany, underline, reveal — not to compensate for what the cooking has erased.

Auguste Escoffier, regarded as one of the founding fathers of modern cuisine, holds exceptional historical authority among contemporary chefs.

He had already foreseen the essential, anticipating that cooking, while remaining an art, would become more scientific. But one key was still missing: low pressure. By adding it, it became possible to overcome certain physical constraints of traditional cooking and reconcile what seemed contradictory: cooking faster while heating far less, all while better preserving the authentic taste and nutritional richness of food.