세상에 단 하나뿐인 VITALID 방법, 매우 낮은 온도의 저압 조리

VITALID로 열원을 올바르게 설정하기

매우 낮은 온도의 저압 조리를 말할 때는 차가운 시작, 낮은 화력, 점진적인 온도 상승을 염두에 두어야 합니다.

전혀 복잡하지 않습니다: VITALID는 처음에 약간의 주의만 필요할 뿐입니다. 2~3번 조리해보면 인덕션이나 버너의 특성을 빠르게 파악할 수 있습니다.

목표는 간단합니다: 불필요하게 60~65°C의 경계를 넘지 않으면서 점진적으로 원하는 조리 구간에 도달하는 것입니다.

1단계

• 예열 없이 차가운 상태로 시작하며, 사용 가능한 화력의 약 20~30%로 설정합니다 — 가스레인지는 2~3단계, 인덕션은 약 200~300W입니다.
• 온도계를 지켜보기만 하면 됩니다. 너무 빠르거나 너무 느리게 올라가면 안 됩니다: 보통 40~45°C에 도달하는 데 약 10분 정도 걸립니다.

2단계

• 40~45°C 정도가 되면 화력을 약 30% 줄이세요: 예를 들어 가스는 1~2단계, 인덕션은 약 150W입니다.
• 이상적으로는 15~20분 후에 60~65°C에 도달합니다.

60~65°C를 넘기려 하지 마세요.

참고: 크기에 따라 2~4개의 티라이트 양초로도 조리할 수 있습니다.

얇거나 중간 두께의 많은 음식은 내부 온도가 65°C에 도달하면 조리의 대부분이 거의 완료된 경우가 많습니다. 음식과 두께, 원하는 결과에 따라 불을 끈 상태로 마무리하는 것이 가능하지만, 절대 4~5분을 넘기지 마세요.

중요: 관찰된 시간에 따라

• 온도가 너무 빨리 오르면 → 화력을 낮추세요.
• 온도 상승이 너무 느리면 → 화력을 아주 살짝만 높이세요.
• 온도가 65°C를 초과하면 → 화력을 크게 줄이거나 꺼주세요. 그런 다음 필요하다면 불을 끈 상태로 조리를 마무리하거나 저압을 다시 작동시키세요.
• 온도가 65°C를 초과하며 뚜껑이 들리면 → 불을 끄고 저압을 다시 작동시킨 후 가열을 재개하세요.

눌어붙음: 잘못된 문제

왜 눌어붙을까요?

고온 + 수축 + 육즙 방출 + 증발 + 단백질 농축 → 눌어붙음.

생고기가 매우 뜨거운 표면에 닿으면 표면 단백질이 빠르게 변성되고 근섬유가 수축합니다.

세포 안에 있던 물의 일부가 가용성 단백질 및 기타 성분과 함께 표면으로 이동합니다. 가용성 단백질, 미네랄염, 방향 화합물이 풍부한 이 육즙은 고기와 금속 사이에 남게 됩니다. 물이 증발함에 따라 이 성분들은 농축되고, 뜨거운 표면에 닿으면 응고되며, 스테인리스의 미세한 요철에 붙어 금속에 대한 접착을 촉진할 수 있는데, 이는 금속의 품질에 따라 기공 정도가 다릅니다.

이후 표면은 점차 마르고 단백질은 더욱 응고되어 껍질이 형성됩니다. 이 껍질은 더 단단해지다가 결국 스테인리스에서 떨어져 나갑니다. 다시 말해, 처음에는 눌어붙지만, 껍질이 충분히 형성되면 저절로 떨어집니다.

이것이 바로 눌어붙음이 소재의 문제가 아니라 접촉 온도의 문제인 이유입니다.

재미있는 이야기 하나

물방울 테스트는 눌어붙음을 전혀 없애주지 않습니다. 단지 팬의 온도를 대략적으로 파악하여 과도한 가열을 피하고, 이후 분리에 도움이 되는 껍질 형성을 앞당기는 데 도움이 될 뿐입니다. 이는 스테인리스 팬 판매자들의 상술에 불과합니다.

팬을 과열시킨 다음 물 한 방울로 온도를 추측하려는 것, 그것은 참으로 기묘한 숙련법입니다.

이 테스트는 표면이 라이덴프로스트 현상을 일으킬 만큼 충분히 뜨겁다는 것만 보여줄 뿐, 정확한 온도는 전혀 알려주지 않습니다:

• 충분히 뜨겁지 않은 경우: 고기가 여전히 달라붙지만, 떨어지는 속도가 더 느립니다.
• 너무 뜨거운 경우: 변화와 건조가 급격히 증가하고, 타거나 아크릴아마이드가 생성될 위험도 더 커집니다. 게다가 이 온도는 저절로 빨리 떨어지지도 않습니다.

이 방식으로는 온도를 실제로 통제하는 것이 아니라 단지 짐작할 뿐입니다. 적외선 온도계를 사용하는 것이 훨씬 낫습니다.

눌어붙음 없애기… 논스틱 코팅으로

업계는 눌어붙음을 없애기 위해 급진적인 해결책을 선택했습니다: 음식과 금속 사이에 여러 화학 층을 삽입하는 것입니다. 건강보다는 수익성을 우선시한 상업적 선택입니다.

문제가 해결되었나요? 아니요, 단지 옮겨졌을 뿐입니다. 그리고 건강에는 어떤 대가를 치르고 있을까요?

PFOA는 현재 국제암연구소(IARC)에 의해 인체 발암물질로 분류되어 있으며, PFOS는 발암 가능 물질로 분류되어 있습니다. IARC 출처

췌장암에 관한 일부 연구는 여전히 더 심층적인 조사가 필요합니다. PubMed 연구

긁힘, 마모, 마찰, 노후화로 인해 입자가 떨어져 나와 음식을 오염시킬 수 있습니다. 2024년의 한 연구는 특히 조리된 음식에서 논스틱 조리도구에서 나온 PTFE 입자를 확인했습니다. 과학 연구

논스틱 코팅에 관해서는 여전히 많은 불확실한 부분이 남아 있습니다: 마모, 기계적 열화, 마찰, 입자 이동, 열의 영향, 그리고 이러한 불소계, 세라믹계, 광물계 등 코팅을 고정하기 위해 필요한 프라이머, 바인더, 수지 및 기타 접착층의 역할까지도요.

일부 연구에서는 이미 이러한 시스템의 이동이나 변화가 확인되었지만, 모든 장기적 영향이 아직 완전히 밝혀진 것은 아닙니다. PubMed 연구 · 과학 연구

여기까지면 충분합니다. 모든 것을 안다고 주장하지는 않지만, 문서화된 의문점이 여전히 많이 남아 있고, 그중 상당수가 여전히 답을 기다리고 있다는 점은 분명히 보여줍니다.

해결하려 하지 않고 그저 땜질만 하는 것, 상식은 어디로 갔을까요?

이 코팅이 열화되면, 일부 업체들의 상업적 대응은 종종 조리도구를 교체하거나… 절약이나 폐기물 감소를 명목으로 또 다른 코팅을 덧씌우는 것입니다.

팬을 쓰레기통으로부터 보호하고 있을 뿐입니다. 그렇다면 정작 소비자를 진심으로 보호하려는 사람은 누구일까요?

VITALID는 사고방식을 완전히 뒤바꿉니다

차갑게 시작하여 제어된 저압 하에서 60~65°C 정도까지 매우 점진적으로 가열함으로써, 육즙이 고기의 구조 안에 더 많이 남아 있고 민감한 성분이 고온에 덜 노출됩니다. 그 결과:

• 뜨겁게 달아오른 금속이 없고,
• 섬유질의 급격한 수축이 없고,
• 단백질이 금속에 달라붙지 않고 점진적으로 변화하며,
• 대량의 육즙 유출이 없고, 구조 안에 더 많이 남아 있으며,
• 과잉 수분이 증발하지 않고 금속과 접촉하는 부분에서 얇은 보호성 습윤막 역할을 하며,
• 미세한 틈을 메워 기름 사용을 불필요하게 만들고,
• 민감한 성분은 고온에 덜 노출되며,
• 건조하고 단단한 껍질이 형성되지 않아 조직이 완벽하게 부드럽게 유지됩니다.

고온이 없으면 → 급격한 수축이 없고 → 대량의 육즙 유출이 없으며 → 단백질이 금속에 응축되지 않고 → 과잉 수분이 보호 역할을 하여 → 더 이상 눌어붙지 않습니다.

VITALID는 눌어붙음과 싸우지 않습니다. 단지 그것이 일어나지 않도록 할 뿐입니다. 이는 훨씬 더 논리적이며, 그야말로 첫 초보자도 쉽게 해낼 수 있는 방법입니다.

이 스테인리스 조리도구를 평생 보증할 뿐만 아니라, 이 방법은 기름 없이도 평생 지속되는 논스틱 성능 또한 보장합니다.

그렇다면 굽기는 어떻게 될까요? 아니요, 잊지 않았습니다.

안심하세요, 굽기는 사라지지 않았습니다. 단지 적절한 순간, 이상적으로는 마무리 단계에서 이루어질 뿐입니다.

전통적인 방식에서는 생고기 상태에서 강한 열이 조리와 시어링을 동시에 담당합니다. VITALID 방식에서는 이제 마무리에만 사용됩니다.

이미 속까지 부드럽게 익은 고기는 높은 열을 만나도 더 이상 생고기처럼 반응하지 않습니다. 단백질의 상당 부분이 이미 점진적으로 변성되었고, 구조는 안정되었으며, 육즙은 음식 안에 더 잘 보존되어 있습니다.

마지막 시어링 과정에서 열은 주로 표면에만 작용합니다. 마이야르 반응을 빠르게 일으켜 아름다운 색을 만들어낼 수 있으며, 시간과 강도를 쉽게 조절할 수 있고 손상 없이, 무엇보다 눌어붙음 없이 진행됩니다.

조리와 색내기가 이제 두 개의 별개 과정이 됩니다. 이때 비로소 진정한 역방향 조리라 할 수 있습니다. 마무리 단계에서 얻은 바삭함은 주변 육즙에 의해 눅눅해지지 않습니다: 순수한 즐거움, 건조한 껍질도 없고, 원하는 만큼의 바삭함을 얻을 수 있습니다.

조리에서 진정으로 중요한 것 이해하기

불을 다루기 시작한 이래로 조리는 인류와 함께해 왔습니다. 그것은 단지 음식을 먹을 수 있게 만든 것만이 아니라, 맛과의 관계, 먹는 방식, 심지어 생물학적·문화적 진화까지 변화시켰습니다. 조리는 단순한 요리 동작 이상입니다: 그것은 우리의 건강과 즐거움을 동시에 형성하는 결정적인 단계입니다.

열은 풍미에만 작용하는 것이 아니라 물질 자체를 변화시킵니다. 단백질을 응고시키고, 콜라겐을 녹이며, 향을 농축하거나 희석시키고, 비타민을 약화시키며, 일부 영양소를 방출시킵니다… 하지만 바람직하지 않거나 심지어 독성 있는 화합물을 생성할 수도 있습니다. 이렇게 모든 조리는 이익과 손실, 감각적 즐거움과 건강 문제 사이의 미묘한 균형이 됩니다.

이러한 메커니즘을 이해한다는 것은 본질을 보존하고, 영양 손실을 줄이며, 흡수를 개선하고, 신체의 활력을 지탱할 수단을 스스로에게 부여하는 동시에 요리 자체를 한층 더 승화시키는 것을 의미합니다.

본래 순수한 즐거움과 평온함이어야 할 것이, 언론과 과학자들의 거듭된 경고—과잉 조리와 사용되는 위험한 소재에 관한—앞에서 점점 커지는 걱정의 원인이 되고 있습니다. 그럼에도 슬픈 사실은, 진정한 변화는 거의 없다는 것입니다. 논의는 여전히 조리도구—스테인리스, 주철, 구리, 다층, 코팅—에 집중되어 있으며, 각 제조사는 더 잘 데우고, 덜 눌어붙고, 더 잘 보존하며, 때로는 자사 소재로 살균하거나 조리를 제어할 수 있다고까지 약속합니다.

왜 우리에게는 정확하고 과학적인 방법이 필요한가

조리도구는 요리를 하지 않습니다: 그저 열을 전달할 뿐입니다. 실제로 요리를 하는 것은 동작, 기술, 그리고 방법입니다. 단순한 용기가 당신을 대신해 요리하는 일은 결코 없습니다.

그런데 바로 이 열이 과학에 따르면 약 65°C를 넘어서면 음식의 관능적, 영양적 품질을 불필요하게 저하시킵니다.

그렇다면 결과와 건강 모두가 걸려 있는 상황에서 왜 필요 이상으로 계속 가열해야 할까요?

공기, 물, 온도, 시간, 그리고 조리 환경이 맛, 질감, 영양적 품질, 소비 에너지에 직접적인 영향을 미친다는 사실은 오래전부터 알려져 왔습니다.

그렇다면 물을 첨가하거나 증기에 체계적으로 의존하지 않고도 어떻게 더 적게 가열하고, 더 빨리 조리하며, 더 많이 보존할 수 있을까요? 지금까지 양립 불가능해 보였던 것을 어떻게 조화시킬 수 있을까요? 바로 이 도전이야말로 VITALID가 매우 낮은 온도의 저압 하에서 특허받은 역방향 조리법으로 해결하고자 했던 것입니다.

산에서 잘 알려진 자연 현상, 즉 압력이 낮아지면 물이 100°C 이하에서 끓기 시작한다는 사실을 관찰함으로써, 음식 주변에 인위적인 저압을 적용한다는 아이디어가 탄생했습니다.

장비와 습관, 온도와 조리 시간, 자연과 관찰, 과학과 즐거움, 전통과 혁신 사이에서, VITALID의 저압, 매우 낮은 온도의 조리법은 조리에 본연의 중요성을 되돌려주고자 합니다: 그것은 우리의 식욕, 영양 균형, 그리고 어쩌면 더 의식적인 식생활의 미래까지 동시에 걸려 있는 순간입니다.

미식의 트렌드를 따르다: 본연의 맛을 우선시하고 과정을 쉽게 재현하기

19세기 말부터세기 말부터, 오귀스트 에스코피에는 이미 불필요한 보완을 늘리기보다는 단순화하고, 식재료를 더 존중하며 그 본연의 맛을 추구하고, 맛을 희생하지 않으면서도 조리를 합리화하고 더 재현 가능하게 만들고자 했습니다.

오귀스트 에스코피에 스스로도 “거듭거듭 단순화해야 한다”고 썼으며, 요리의 영양적, 미각적 가치를 향상시킬 수 있는 더 과학적인 요리를 이미 예견했습니다. VITALID는 바로 이러한 발전의 흐름 속에서, 모든 음식 본연의 맛을 더 잘 보존하기 위한 새로운 기술을 제안하며 오늘날 자리하고 있습니다.

이 단순함은 더 못하게 만드는 것이 아니라 더 정확하게 만드는 것을 의미합니다. 이는 많은 위대한 셰프들에게서 발견됩니다: 세자르 트루아그로는 “깨끗한 맛”을 말하고, 알랭 파사르는 식재료를 중심에 두며, 올리비에 롤랭제는 향신료를 감추기보다는 드러내기 위해 사용하고, 알랭 뒤카스는 절제와 본연의 보존을 추구합니다. 필립 크로노풀로스는 이 철학을 강력한 한 문장으로 요약합니다: 식재료가 우선이고, 요리사의 손길은 그다음입니다.

Alain Ducasse’s example with the scallop is telling. Where it could once be paired with truffle and several other aromatics, he now seeks a far lighter expression — cooking it simply in butter.

Stripping away what surrounded the product still requires that it retain enough of its true original taste to stand on its own.

This is the whole difference between enriching a taste already present and rebuilding a taste weakened by cooking.

A herb, a spice, a jus or a sauce can beautifully complement a food whose identity remains perceptible. But when cooking has strongly diminished it, they must take up more space to give it back its character.

In one case, the cook composes with the product; in the other, they risk having to compose in its place.

A question then arises: what is the point of choosing a line-caught fish, a breed, a variety of fruit or vegetable, a terroir, a producer, a particular way of raising or growing, a specific diet or ripening, if the cooking simply flattens what was chosen precisely for its uniqueness?

This pursuit of authentic taste, however, imposes another requirement: reproducibility. In open cooking, the slightest change in temperature, duration, humidity, air circulation or evaporation can alter the result. Conversely, a closed, airtight environment, with much less air and no added water, greatly limits outside influences and makes it possible to recreate far more stable conditions. This is precisely where VITALID brings a new answer, intervening even further upstream, with its method.

When cooking truly preserves the original taste of the product, the aromatic ingredient regains its true role: to accompany, underline, reveal — not to compensate for what the cooking has erased.

Auguste Escoffier, regarded as one of the founding fathers of modern cuisine, holds exceptional historical authority among contemporary chefs.

He had already foreseen the essential, anticipating that cooking, while remaining an art, would become more scientific. But one key was still missing: low pressure. By adding it, it became possible to overcome certain physical constraints of traditional cooking and reconcile what seemed contradictory: cooking faster while heating far less, all while better preserving the authentic taste and nutritional richness of food.