El método VITALID, único en el mundo, bajo presión a temperatura muy baja

Ajustar correctamente la fuente de calor con VITALID

Quien habla de cocción a baja presión y muy baja temperatura debe pensar en arranque en frío, baja potencia y subida progresiva de temperatura.

Nada complicado: VITALID solo requiere un poco de atención al principio, el tiempo de tomar rápidamente, en 2 o 3 cocciones, referencia con su placa o su quemador.

El objetivo es simple: alcanzar progresivamente la zona de cocción deseada sin superar innecesariamente la barrera de los 60-65 °C.

Paso 1

• Empieza en frío, sin precalentamiento, con aproximadamente el 20-30% de la potencia disponible, es decir, gas entre 2 y 3, inducción alrededor de 200-300 W.
• Simplemente observe el termómetro, que no debe subir demasiado rápido ni demasiado lento: cuente generalmente unos diez minutos para alcanzar los 40-45 °C.

Paso 2

• Hacia los 40-45 °C, reduzca la potencia en aproximadamente un 30%: por ejemplo gas entre 1 y 2, inducción alrededor de 150 W.
• Idealmente, los 60-65 °C se alcanzarán al cabo de 15 a 20 minutos.

No intente superar los 60-65 °C.

A tener en cuenta: es posible cocinar con velas calientaplatos, entre 2 y 4 según el tamaño.

Para muchos alimentos de espesor bajo a medio, cuando la temperatura del recinto alcanza los 65 °C, gran parte de la cocción suele estar prácticamente terminada. Según el alimento, su grosor y el resultado buscado, a menudo es posible terminar con el fuego apagado, pero sin superar nunca los 4-5 minutos.

Importante, según los tiempos observados

• Si la temperatura sube demasiado rápido → baje la potencia.
• Si la subida de temperatura es demasiado lenta → aumente muy ligeramente la potencia.
• Si la temperatura supera los 65 °C → reduzca fuertemente el calor, o apáguelo, y luego termine eventualmente la cocción con el fuego apagado, o reactive la depresión.
• Si la temperatura supera los 65 °C con desprendimiento de la tapa → apague, reactive la depresión, vuelva a calentar.

La adherencia: un falso problema

¿Por qué se pega?

Temperatura alta + contracción + liberación de jugos + evaporación + concentración de proteínas → adherencia.

Cuando la carne cruda entra en contacto con una superficie muy caliente, las proteínas superficiales se desnaturalizan rápidamente y las fibras musculares se contraen.

Una parte del agua contenida en las células, acompañada de proteínas solubles y otros compuestos, migra entonces hacia la superficie. Estos jugos, ricos en particular en proteínas solubles, sales minerales y compuestos aromáticos, quedan atrapados entre la carne y el metal. A medida que el agua se evapora, estos compuestos se concentran, coagulan al contacto con la superficie caliente y pueden anclarse en las microasperezas del inoxidable, favoreciendo la adherencia al metal, más o menos poroso según su calidad.

Luego, progresivamente, la superficie se seca, las proteínas coagulan más y se forma una costra. Esta costra se vuelve más rígida y termina por despegarse del inoxidable. En otras palabras: primero se pega, y luego se libera cuando la costra está suficientemente formada.

Por eso la adherencia no es una cuestión de material, sino de temperatura de contacto.

Un poco de diversión

La prueba de la gota de agua no elimina en absoluto la adherencia. Solo permite situar mejor la temperatura de la sartén para evitar ciertos excesos y acelerar la formación de la costra que favorecerá luego el despegue. No es más que un artificio comercial de los vendedores de sartenes de acero inoxidable.

Curioso dominio ese que consiste en sobrecalentar una sartén y luego intentar adivinar su temperatura con una gota de agua.

Esta prueba solo indica que la superficie está lo suficientemente caliente como para provocar un fenómeno de calefacción de Leidenfrost. No da ninguna temperatura precisa:

• No lo suficientemente caliente: la carne también se pega, pero se despegará más lentamente.
• Demasiado caliente: se aumentan bruscamente las transformaciones, el resecamiento y el riesgo de quemar o de producir acrilamida más fácilmente, tanto más cuanto que esta temperatura no está destinada a bajar bruscamente.

En realidad no se controla la temperatura: solo se intenta juzgarla. Es mejor utilizar un termómetro infrarrojo.

Eliminar la adherencia… con un revestimiento antiadherente

La industria eligió una solución radical para eliminar la adherencia: interponer varias capas químicas entre el alimento y el metal. Una elección comercial más rentable que saludable.

¿Problema resuelto? No, solo desplazado, ¿y a qué precio para la salud?

El PFOA está hoy clasificado como cancerígeno para el ser humano por el CIRC, mientras que el PFOS está clasificado como posiblemente cancerígeno. Fuente CIRC

Algunas investigaciones sobre el cáncer de páncreas todavía justifican estudios más profundos. Estudio PubMed

Con los arañazos, el desgaste, la fricción y el envejecimiento, las partículas pueden desprenderse y contaminar los alimentos; un estudio de 2024 identificó en particular partículas de PTFE procedentes de utensilios antiadherentes en alimentos preparados. Estudio científico

Aún persisten numerosas zonas de sombra sobre los revestimientos antiadherentes: desgaste, degradación mecánica, abrasión, migración de partículas, efectos del calor, pero también el papel de las imprimaciones, aglutinantes, resinas y otras capas de anclaje necesarias para fijar estos revestimientos fluorados, cerámicos, minerales u otros.

Algunos estudios ya han evidenciado migraciones o alteraciones de estos sistemas, sin que todas las consecuencias a largo plazo sean todavía perfectamente conocidas. Estudio PubMed · Estudio científico

Esto es suficiente aquí: no pretendemos saberlo todo, pero mostramos claramente que las preguntas siguen siendo numerosas, documentadas, y muchas aún esperan respuesta.

Reparar sin buscar resolver, ¿dónde ha quedado el sentido común?

Y cuando esta capa se deteriora, la respuesta comercial de algunos actores consiste a menudo en reemplazar el utensilio... o en aplicar otra capa, en nombre del ahorro o de la reducción de residuos.

Se protege la sartén del cubo de basura. ¿Pero quién quiere proteger realmente al consumidor?

VITALID invierte completamente el razonamiento

Al empezar en frío, y calentar muy progresivamente alrededor de 60 a 65 °C bajo depresión controlada, los jugos permanecen más en la estructura de la carne y los componentes sensibles están menos expuestos a las altas temperaturas, así:

• Sin metal ardiente,
• Sin contracción brusca de las fibras,
• Las proteínas evolucionan progresivamente, sin fijarse al metal,
• Sin liberación masiva de jugos, que permanecen más en la estructura,
• Las aguas excedentes no se evaporan y desempeñan, en contacto con el metal, el papel de una fina interfaz húmeda protectora,
• Evitan el uso de grasas al ocupar los microintersticios,
• Los componentes sensibles están menos expuestos a las altas temperaturas,
• No se forma ninguna costra seca y dura, dejando las estructuras perfectamente flexibles.

Sin alta temperatura → sin contracción brusca → sin expulsión masiva de jugos → sin proteínas concentradas contra el metal → el agua excedente juega su papel protector → la adherencia ya no se forma.

VITALID no combate la adherencia. Simplemente evita provocarla. Es mucho más lógico, y al alcance del primer principiante.

Y además de garantizar estos utensilios de acero inoxidable de por vida, el método garantiza también la antiadherencia de por vida, sin grasa.

¿Y la plancha en todo esto? No, no la hemos olvidado.

Tranquilo, la plancha no ha desaparecido. Simplemente llega en el momento adecuado, preferiblemente como toque final.

En la cocina tradicional, en crudo, el calor fuerte sirve para cocinar y sellar. Con el método VITALID, solo sirve para terminar.

Una carne ya cocida suavemente hasta el centro ya no reacciona como carne cruda al encontrarse con una alta temperatura. Gran parte de las proteínas ya se ha desnaturalizado progresivamente, la estructura se ha estabilizado y los jugos se han conservado mejor en el alimento.

Durante el sellado final, el calor actúa por tanto sobre todo en la superficie. Puede desencadenar rápidamente las reacciones de Maillard y formar un bonito color, fácilmente controlable en duración e intensidad, sin daños, y sobre todo sin adherencia.

La cocción y el coloreado se convierten en dos operaciones distintas. Es entonces cuando podemos hablar de cocción inversa. El crujiente obtenido durante el acabado ya no se ablanda por los jugos circundantes: pura felicidad, sin costra seca, y todo el crujiente que se desee.

Comprender bien lo que está en juego en la cocción

Desde el dominio del fuego, la cocción acompaña a la humanidad. No solo permitió hacer comestibles los alimentos: transformó nuestra relación con el sabor, nuestra forma de alimentarnos, pero también nuestra evolución biológica y cultural. Cocinar es mucho más que un gesto culinario: es una etapa decisiva que da forma tanto a nuestra salud como a nuestro placer.

El calor no solo actúa sobre los sabores: transforma la materia. Coagula las proteínas, disuelve el colágeno, concentra o diluye los aromas, fragiliza las vitaminas, libera ciertos nutrientes… pero también puede generar compuestos indeseables, incluso tóxicos. Cada cocción se convierte así en un equilibrio frágil entre beneficios y pérdidas, placer sensorial y cuestiones de salud.

Comprender estos mecanismos es darse los medios para preservar lo esencial, limitar el despilfarro nutricional, mejorar la asimilación y sostener la vitalidad del organismo, sublimando al mismo tiempo los platos.

Lo que no debería ser más que placer y serenidad se convierte, sin embargo, ante las repetidas alertas de los medios y los científicos, en una fuente creciente de preocupación frente a las cocciones excesivas y los materiales peligrosos utilizados. Y a pesar de ello, la constatación es triste: nada cambia realmente. El debate sigue centrado en los utensilios —inoxidable, hierro fundido, cobre, multicapa, revestimientos— y cada fabricante promete calentar mejor, pegar menos, conservar mejor, a veces incluso sanear o dominar la cocción con su material.

Por qué necesitamos un método justo y científico

Porque un utensilio no cocina: solo transmite calor. Lo que realmente cocina es el gesto, la técnica y el método. Un simple recipiente nunca cocinará en tu lugar.

Sin embargo, es precisamente este calor el que, más allá de unos 65 °C, según la ciencia, degrada innecesariamente las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos.

Por lo tanto, ¿por qué seguir calentando más de lo necesario cuando están en juego tanto el resultado como la salud?

Sabemos desde hace tiempo que el aire, el agua, la temperatura, el tiempo y el entorno de cocción influyen directamente en el sabor, las texturas, las cualidades nutricionales y la energía consumida.

Pero, ¿cómo calentar menos, cocinar más rápido y preservar más, sin añadir agua ni recurrir sistemáticamente al vapor? ¿Cómo conciliar lo que, hasta ahora, parecía inconciliable? Es precisamente este desafío el que VITALID ha querido asumir con su método patentado de cocción inversa bajo depresión a temperatura muy baja.

Fue observando un fenómeno natural bien conocido en la montaña, donde el agua empieza a hervir por debajo de 100 °C cuando la presión disminuye, que nació la idea de aplicar una depresión artificial alrededor del alimento.

Entre material y hábitos, temperatura y tiempo de cocción, naturaleza y observación, ciencia y placer, tradición e innovación, el método de cocción VITALID a baja presión y muy baja temperatura propone devolver a la cocción toda su importancia: la de un momento en el que se juegan a la vez nuestra gula, nuestro equilibrio nutricional y quizás el futuro de una alimentación más consciente.

Seguir las tendencias en gastronomía: privilegiar el sabor auténtico y reproducir fácilmente los procesos

Ya a finales del siglo XIX, Auguste Escoffier ya buscaba simplificar, respetar mejor el producto y buscar su sabor auténtico en lugar de multiplicar inútilmente las compensaciones, racionalizar y hacer la cocina más reproducible, sin sacrificar el sabor.

El propio Auguste Escoffier escribió que había que «simplificar una y otra vez» y ya presentía una cocina más científica, capaz de mejorar el valor nutritivo y gustativo de los platos. Es precisamente en esta evolución donde VITALID se inscribe hoy, proponiendo una técnica nueva destinada a conservar mejor el verdadero sabor de cada alimento.

Esta simplicidad no significa hacerlo peor, sino hacerlo con más precisión. Se encuentra en numerosos grandes chefs: César Troisgros habla de «sabores limpios», Alain Passard sitúa el producto en el centro, Olivier Roellinger utiliza la especia para revelar en lugar de enmascarar, mientras que Alain Ducasse busca el despojamiento y la preservación de lo original. Philip Chronopoulos resume esta filosofía con una idea fuerte: el producto prima, el gesto del cocinero viene después.

Alain Ducasse’s example with the scallop is telling. Where it could once be paired with truffle and several other aromatics, he now seeks a far lighter expression — cooking it simply in butter.

Stripping away what surrounded the product still requires that it retain enough of its true original taste to stand on its own.

This is the whole difference between enriching a taste already present and rebuilding a taste weakened by cooking.

A herb, a spice, a jus or a sauce can beautifully complement a food whose identity remains perceptible. But when cooking has strongly diminished it, they must take up more space to give it back its character.

In one case, the cook composes with the product; in the other, they risk having to compose in its place.

A question then arises: what is the point of choosing a line-caught fish, a breed, a variety of fruit or vegetable, a terroir, a producer, a particular way of raising or growing, a specific diet or ripening, if the cooking simply flattens what was chosen precisely for its uniqueness?

This pursuit of authentic taste, however, imposes another requirement: reproducibility. In open cooking, the slightest change in temperature, duration, humidity, air circulation or evaporation can alter the result. Conversely, a closed, airtight environment, with much less air and no added water, greatly limits outside influences and makes it possible to recreate far more stable conditions. This is precisely where VITALID brings a new answer, intervening even further upstream, with its method.

When cooking truly preserves the original taste of the product, the aromatic ingredient regains its true role: to accompany, underline, reveal — not to compensate for what the cooking has erased.

Auguste Escoffier, regarded as one of the founding fathers of modern cuisine, holds exceptional historical authority among contemporary chefs.

He had already foreseen the essential, anticipating that cooking, while remaining an art, would become more scientific. But one key was still missing: low pressure. By adding it, it became possible to overcome certain physical constraints of traditional cooking and reconcile what seemed contradictory: cooking faster while heating far less, all while better preserving the authentic taste and nutritional richness of food.