O método VITALID, único no mundo, sob depressão a temperatura muito baixa

Regular corretamente a fonte de calor com a VITALID

Quem fala de cozedura sob baixa pressão a temperatura muito baixa deve pensar em início a frio, baixa potência e subida progressiva da temperatura.

Nada complicado: a VITALID exige apenas um pouco de atenção no início, o tempo de encontrar rapidamente, em 2 ou 3 cozeduras, as suas referências com a placa ou o queimador.

O objetivo é simples: atingir progressivamente a zona de cozedura pretendida sem ultrapassar desnecessariamente a barreira dos 60-65 °C.

Etapa 1

• Comece a frio, sem pré-aquecimento, com cerca de 20 a 30% da potência disponível, ou seja, gás entre 2 e 3, indução à volta de 200 a 300 W.
• Observe simplesmente o termómetro, que não deve subir demasiado depressa nem demasiado devagar: conte geralmente uma dezena de minutos para atingir os 40-45 °C.

Etapa 2

• Perto dos 40-45 °C, reduza a potência em cerca de 30%: por exemplo, gás entre 1 e 2, indução à volta de 150 W.
• Idealmente, os 60-65 °C serão atingidos ao fim de 15 a 20 minutos.

Não tente ultrapassar os 60-65 °C.

A notar: é possível cozinhar com velas de aquecimento, entre 2 e 4 consoante o tamanho.

Para muitos alimentos de espessura fina a média, quando a temperatura do recipiente atinge os 65 °C, grande parte da cozedura está muitas vezes praticamente terminada. Consoante o alimento, a sua espessura e o resultado pretendido, um acabamento com o fogo apagado é muitas vezes possível, mas sem nunca ultrapassar os 4-5 minutos.

Importante, consoante os tempos observados

• Se a temperatura subir demasiado depressa → baixe a potência.
• Se a subida da temperatura for demasiado lenta → aumente muito ligeiramente a potência.
• Se a temperatura ultrapassar os 65 °C → reduza fortemente o calor, ou desligue-o, e depois termine eventualmente a cozedura com o fogo apagado, ou reative a depressão.
• Se a temperatura ultrapassar os 65 °C com desprendimento da tampa → desligue, reative a depressão, volte a aquecer.

A aderência: um falso problema

Porque é que cola?

Alta temperatura + contração + libertação dos sucos + evaporação + concentração de proteínas → aderência.

Quando a carne crua encontra uma superfície muito quente, as proteínas superficiais desnaturam-se rapidamente e as fibras musculares contraem-se.

Uma parte da água contida nas células, acompanhada de proteínas solúveis e outros compostos, migra então para a superfície. Estes sucos, ricos nomeadamente em proteínas solúveis, sais minerais e compostos aromáticos, ficam então entre a carne e o metal. À medida que a água evapora, estes compostos concentram-se, coagulam em contacto com a superfície quente e podem ancorar-se nas microasperezas do inox, favorecendo a aderência ao metal, mais ou menos poroso consoante a sua qualidade.

Depois, progressivamente, a superfície seca, as proteínas coagulam mais e forma-se uma crosta. Esta crosta torna-se mais rígida e acaba por se soltar do inox. Por outras palavras: primeiro cola, depois liberta-se quando a crosta está suficientemente formada.

Eis porque a aderência não é uma questão de material, mas sim de temperatura de contacto.

Um pouco de diversão

O teste da gota de água não elimina de forma alguma a aderência. Permite apenas situar melhor a temperatura da frigideira para evitar certos excessos e acelerar a formação da crosta que favorecerá depois o descolamento. Não é mais do que um artifício comercial dos vendedores de frigideiras inox.

Curioso domínio esse que consiste em sobreaquecer uma frigideira e depois tentar adivinhar a sua temperatura com uma gota de água.

Este teste indica apenas que a superfície está suficientemente quente para provocar um fenómeno de calefação. Não fornece nenhuma temperatura precisa:

• Não suficientemente quente: a carne também cola, mas descolará mais lentamente.
• Demasiado quente: aumentam-se bruscamente as transformações, o ressecamento e o risco de queimar ou de produzir acrilamida mais facilmente, sobretudo porque esta temperatura não tende a baixar bruscamente.

Não se domina realmente a temperatura: apenas se tenta avaliá-la. É melhor usar um termómetro infravermelho.

Eliminar a aderência… com um revestimento antiaderente

A indústria escolheu uma solução radical para eliminar a aderência: interpor várias camadas químicas entre o alimento e o metal. Uma escolha comercial mais rentável do que saudável.

Problema resolvido? Não, apenas deslocado — e a que preço para a saúde?

O PFOA é hoje classificado como cancerígeno para o ser humano pelo CIIC, enquanto o PFOS é classificado como possivelmente cancerígeno. Fonte CIIC

Algumas investigações sobre o cancro do pâncreas ainda justificam investigações aprofundadas. Estudo PubMed

Com os riscos, o desgaste, o atrito e o envelhecimento, as partículas podem soltar-se e contaminar os alimentos; um estudo de 2024 identificou nomeadamente partículas de PTFE provenientes de utensílios antiaderentes em alimentos preparados. Estudo científico

Persistem ainda numerosas zonas de sombra sobre os revestimentos antiaderentes: desgaste, degradação mecânica, abrasão, migração de partículas, efeitos do calor, mas também o papel dos primários, ligantes, resinas e outras camadas de fixação necessárias para fixar estes revestimentos fluorados, cerâmicos, minerais ou outros.

Alguns estudos já evidenciaram migrações ou alterações destes sistemas, sem que todas as consequências a longo prazo sejam ainda perfeitamente conhecidas. Estudo PubMed · Estudo científico

Isto é suficiente aqui: não pretendemos saber tudo, mas mostramos claramente que as questões permanecem numerosas, documentadas, e muitas ainda à espera de resposta.

Reparar sem procurar resolver, onde foi parar o bom senso?

E quando esta camada se deteriora, a resposta comercial de alguns intervenientes consiste muitas vezes em substituir o utensílio… ou em aplicar outra camada, em nome da poupança ou da redução de resíduos.

Protege-se a frigideira do lixo. Mas quem quer realmente proteger o consumidor?

A VITALID inverte completamente o raciocínio

Ao começar a frio, e ao aquecer de forma muito progressiva à volta dos 60 a 65 °C sob depressão controlada, os sucos permanecem mais na estrutura da carne e os componentes sensíveis são menos expostos a temperaturas elevadas, assim:

• Sem metal escaldante,
• Sem contração brusca das fibras,
• As proteínas evoluem progressivamente, sem se fixarem ao metal,
• Sem libertação massiva de sucos, que permanecem mais na estrutura,
• As águas excedentes não se evaporam e desempenham, em contacto com o metal, o papel de uma fina interface húmida protetora,
• Evitam o uso de gorduras ao ocupar os microinterstícios,
• Os componentes sensíveis são menos expostos a temperaturas elevadas,
• Não se forma nenhuma crosta seca e dura, deixando as estruturas perfeitamente flexíveis.

Sem alta temperatura → sem contração brusca → sem expulsão massiva dos sucos → sem proteínas concentradas contra o metal → a água excedente desempenha o seu papel protetor → a aderência deixa de se formar.

A VITALID não combate a aderência. Simplesmente evita provocá-la. É muito mais lógico, e ao alcance do primeiro iniciante.

E além de garantir estes utensílios inox para toda a vida, o método garante também a antiaderência vitalícia, sem gordura.

E a grelhagem em tudo isto? Não, não nos esquecemos dela.

Fique tranquilo, a grelhagem não desapareceu. Chega simplesmente no momento certo, de preferência no acabamento.

Tradicionalmente, a partir do cru, o forte calor serve para cozinhar e selar. Com o método VITALID, serve apenas para terminar.

Uma carne já cozinhada suavemente até ao centro já não reage como carne crua quando encontra uma temperatura elevada. Grande parte das proteínas já foi progressivamente desnaturada, a estrutura estabilizou-se e os sucos foram mais conservados no alimento.

Durante o selamento final, o calor atua assim sobretudo à superfície. Pode desencadear rapidamente as reações de Maillard e formar uma bela coloração, facilmente controlável em duração e intensidade, sem danos — e sobretudo sem aderência.

A cozedura e o douramento tornam-se duas operações distintas. É então que se pode falar de cozedura invertida. A crocância obtida no acabamento já não é amolecida pelos sucos circundantes: puro prazer, sem crosta seca, e crocância à vontade.

Compreender bem o que está em jogo na cozedura

Desde o domínio do fogo, a cozedura acompanha a humanidade. Não permitiu apenas tornar os alimentos comestíveis: transformou a nossa relação com o sabor, a nossa forma de nos alimentarmos, mas também a nossa evolução biológica e cultural. Cozinhar é muito mais do que um gesto culinário: é uma etapa decisiva que molda tanto a nossa saúde como o nosso prazer.

O calor não age apenas sobre os sabores: transforma a matéria. Coagula as proteínas, dissolve o colagénio, concentra ou dilui os aromas, fragiliza as vitaminas, liberta alguns nutrientes… mas também pode gerar compostos indesejáveis, mesmo tóxicos. Cada cozedura torna-se assim um equilíbrio frágil entre benefícios e perdas, prazer sensorial e questões de saúde.

Compreender estes mecanismos é dar-se os meios para preservar o essencial, limitar o desperdício nutricional, melhorar a assimilação e sustentar a vitalidade do organismo, ao mesmo tempo que se sublimam os pratos.

O que não deveria ser mais do que prazer e serenidade torna-se, contudo, face aos alertas repetidos dos meios de comunicação e dos cientistas, uma fonte crescente de preocupação perante as cozeduras excessivas e os materiais perigosos utilizados. E apesar disso, a constatação é triste: nada muda realmente. O debate permanece focado nos utensílios — inox, ferro fundido, cobre, multicamadas, revestimentos — com cada fabricante a prometer aquecer melhor, colar menos, preservar melhor, por vezes até sanear ou dominar a cozedura com o seu material.

Porque precisamos de um método justo e científico

Porque um utensílio não cozinha: transmite simplesmente calor. O que realmente cozinha é o gesto, a técnica e o método. Um simples recipiente nunca cozinhará no seu lugar.

Ora, é precisamente este calor que, para além de cerca de 65 °C, segundo a ciência, degrada inutilmente as qualidades organoléticas e nutricionais dos alimentos.

Então, porque continuar a aquecer mais do que o necessário quando estão em jogo tanto o resultado como a saúde?

Sabemos há muito tempo que o ar, a água, a temperatura, o tempo e o ambiente de cozedura influenciam diretamente o sabor, as texturas, as qualidades nutricionais e a energia consumida.

Mas como aquecer menos, cozinhar mais rápido e preservar mais, sem adicionar água nem recorrer sistematicamente ao vapor? Como conciliar o que, até agora, parecia inconciliável? É precisamente este desafio que a VITALID quis enfrentar com o seu método patenteado de cozedura invertida sob depressão a temperatura muito baixa.

Foi observando um fenómeno natural bem conhecido na montanha, onde a água começa a ferver abaixo dos 100 °C quando a pressão diminui, que nasceu a ideia de aplicar uma depressão artificial em torno do alimento.

Entre material e hábitos, temperatura e tempo de cozedura, natureza e observação, ciência e prazer, tradição e inovação, o método de cozedura VITALID sob depressão a temperatura muito baixa propõe devolver à cozedura toda a sua importância: a de um momento em que se jogam simultaneamente a nossa gula, o nosso equilíbrio nutricional e talvez o futuro de uma alimentação mais consciente.

Seguir as tendências na gastronomia: privilegiar o sabor autêntico e reproduzir facilmente os processos

Já no final do século XIX, Auguste Escoffier já procurava simplificar, respeitar melhor o produto e procurar o seu sabor autêntico em vez de multiplicar inutilmente as compensações, racionalizar e tornar a cozinha mais reprodutível, sem sacrificar o sabor.

O próprio Auguste Escoffier escrevia que era preciso «simplificar sempre mais» e já pressentia uma cozinha mais científica, capaz de melhorar o valor nutritivo e gustativo dos pratos. É precisamente nesta evolução que a VITALID se insere hoje, propondo uma técnica nova destinada a conservar melhor o verdadeiro sabor de cada alimento.

Esta simplicidade não significa fazer pior, mas fazer mais certo. Encontra-se em numerosos grandes chefs: César Troisgros fala de «sabores limpos», Alain Passard coloca o produto no centro, Olivier Roellinger usa a especiaria para revelar em vez de mascarar, enquanto Alain Ducasse procura o despojamento e a preservação do original. Philip Chronopoulos resume esta filosofia numa ideia forte: o produto prevalece, o gesto do cozinheiro vem depois.

Alain Ducasse’s example with the scallop is telling. Where it could once be paired with truffle and several other aromatics, he now seeks a far lighter expression — cooking it simply in butter.

Stripping away what surrounded the product still requires that it retain enough of its true original taste to stand on its own.

This is the whole difference between enriching a taste already present and rebuilding a taste weakened by cooking.

A herb, a spice, a jus or a sauce can beautifully complement a food whose identity remains perceptible. But when cooking has strongly diminished it, they must take up more space to give it back its character.

In one case, the cook composes with the product; in the other, they risk having to compose in its place.

A question then arises: what is the point of choosing a line-caught fish, a breed, a variety of fruit or vegetable, a terroir, a producer, a particular way of raising or growing, a specific diet or ripening, if the cooking simply flattens what was chosen precisely for its uniqueness?

This pursuit of authentic taste, however, imposes another requirement: reproducibility. In open cooking, the slightest change in temperature, duration, humidity, air circulation or evaporation can alter the result. Conversely, a closed, airtight environment, with much less air and no added water, greatly limits outside influences and makes it possible to recreate far more stable conditions. This is precisely where VITALID brings a new answer, intervening even further upstream, with its method.

When cooking truly preserves the original taste of the product, the aromatic ingredient regains its true role: to accompany, underline, reveal — not to compensate for what the cooking has erased.

Auguste Escoffier, regarded as one of the founding fathers of modern cuisine, holds exceptional historical authority among contemporary chefs.

He had already foreseen the essential, anticipating that cooking, while remaining an art, would become more scientific. But one key was still missing: low pressure. By adding it, it became possible to overcome certain physical constraints of traditional cooking and reconcile what seemed contradictory: cooking faster while heating far less, all while better preserving the authentic taste and nutritional richness of food.